说到吃，贵州人怕过谁？
编者按：本文来自微信公众号“那一座城”（ID:thecity2015），作者：那城的城君。
无论你想游山玩水，还是寻访美食，贵州都是不容错过的一站。
如果说俯拾皆是的原生态风光、延续传统的少数民族村落寨子为贵州披上美丽的外衣，那种类繁多的美食就是贵州强大的内在，分分钟能KO你的胃。
贵州的美食实在是太太太多了，在2019中国大陆城市逛吃指数排行榜前十里，光是贵州就有三个城市上榜了，全省平均逛吃指数排第二。
所以这一期的主角，就是这三个存在感不强，却打了场翻身仗的城市——毕节、遵义和铜仁。
再纯正的吃货，在贵州也只能迷失自我，脑子里只剩下逛吃逛吃逛吃逛吃，无限循环……
要是没来过贵州，又怎么会知道这个存在感并不高的省份里，竟然藏有这么多值得深挖的美食宝藏城市。
在呼声最高的毕节，美食真的会！发！光！
毕节这个城市，很多人甚至都没有听说过。
它距离贵阳仅有两小时的路程，是一个多民族杂居的地方。毕节人很是热情好客，举手投足之间，处处洋溢着浓浓的豪放之气。
虽说放眼全国，毕节可能并不起眼，但这并不妨碍这个市井美食秘境对吃货强大的吸引力。
毕节好吃的东西，比你想象的还要多得多！
威宁火腿
自从《风味人间》上线后，全国人民都记住了毕节威宁的火腿。
“鸡鲜鸭肥火腿香”，威宁火腿最独特的就是那股熏香味儿，说起来这还全得仰仗其特别的制作工艺。
图/乌蒙世界
威宁火腿的制作甚是讲究，选择的是当地健康的乌金猪，将最最精华的猪后腿，旋剜成琵琶型，先腌制后卤制。
然后，用苏子杆、辣椒杆熏上一夜，再用柏树枝、松树柴熏一月以上，才能赋予威宁火腿这诱人香味。
火腿粉。图/乌蒙世界
威宁人也很爱吃这火腿，家家户户的餐桌上，总少不了用火腿制作的美食佳肴。
火腿炖鸡、火腿炒青椒、火腿炒饭、火腿清炖、火腿清蒸肉片、干煸火腿肉……只要你能想出来的做法，没有威宁火腿不能做的。
大方豆干
如果你没吃过大方豆干，都不太好意思说来过毕节。
大方，是毕节下辖的一个县，盛产豆制品。豆干，就是大方豆制品的代表作之一。
把黄豆栽种在带点酸性的黄泥地里，配以杨柳井的优质水，再用当地的酸汤点豆腐技术，拥有独特霉香味的豆干就完成了。
当然，大家伙儿最爱的还是臭豆腐干。
闻着臭，吃起来香，大方臭豆腐干质地尤为酥嫩润滑，柔韧又清爽，配上辣椒面等特色佐料一起食用，顿觉口齿生香。
金沙羊肉粉
提到贵州人的早餐，羊肉粉的江湖地位那可是首屈一指。
无论走在贵州哪个县市，都随处可见卖羊肉粉的小店飘着袅袅炊烟，羊肉汤的香气扑鼻而来。
作为贵州羊肉粉“四大门派”之一的金沙羊肉粉，凭借粗粉和糊辣椒面的搭配，在众多美食之中，独树一帜。
金沙羊肉粉，是毕节市金沙县沙土镇的特产。
金沙羊肉粉讲究的是细节，无论米粉、原汤、羊肉还是辣椒，差之毫厘，味道便谬之千里。
沙土镇的米粉，粉粗如竹筷，微酸鲜滑，有大米的清香，入口即化。
羊肉经过大铁锅炖过后，软硬适中、口感细腻、膻味不重，汤汁也是鲜香美味。
要说金沙羊肉粉的灵魂，还是那一口糊辣椒面调料，这样吃起来才能满口生香。
辣椒，得选金沙当地产的红辣椒，香而不辣。
把辣椒磨到面细如粉，再用羊油炒。而且，炒制的火候尤为讲究，火候不到，辣椒生嫩，火候过了，辣椒糊了会发苦。
如此细心做出来的羊肉粉，却是火辣鲜香的大滋味，粗中带细、火热直爽，一如毕节人的性格。
砂锅羊肉粉
贵州属于高寒地区，不吃点辣的、烫的暖和暖和，就感觉浑身不舒服。
在所有羊肉粉中，毕节砂锅羊肉粉的汤汁最为滚烫。
Q弹劲道的米粉，配上熟而不烂、香而不膻的羊肉，浇上鲜甜味浓的汤底，加些辣椒油、花椒粉、薄荷，一碗鲜醇红亮、辣香味浓的羊肉粉才算完成。
试想一下，在寒风凛冽的冬天里，能吃上这样一碗羊肉粉，得有多舒坦！
脆哨粉
清早迎来一碗喷香的脆哨粉，加上泡菜，就能唤醒毕节人一天的食欲。
脆哨，其实就是将五花肉、大肥肉 或是精瘦肉做成被油榨干的小肉块，既有疏松酥脆的口感，又有肉质感。
这可是毕节人，甚至贵州人吃粉必加的美味。
织金荞凉粉
夏天没胃口不想吃饭的时候，毕节人总会吃上一碗凉粉来开开胃。
而织金的荞凉粉，夏天一碗都不够“整”。每一条荞凉粉，都晶莹剔透，弹性十足。
吃荞凉粉讲究的，还是蘸水。
霉豆腐、干黄豆、葱花、折耳根、辣椒面、麻油、花椒油、姜汁、蒜水，这样调出来的蘸水倒在凉粉上，食欲瞬间大增！
毕节汤圆
贵州人素来嗜辣而不爱甜，但毕节汤圆偏偏以细腻香甜在贵州美食里一枝独秀。
汤圆的外皮，是用高粱做的（现在大多用糯米），这样做出来的汤圆个头小，皮还薄。
馅料更是丰富，毕节汤圆讲究用五味、十余种调配料制成。
洗沙的润、蜜枣的甜、冰片的凉、桔饼的酸、火腿的香，口味别致又多样。
织金发粑
发粑其实哪里都有，但织金发粑的味道却更胜一筹。
每天清晨，在早餐店前总会排起长龙，等着第一笼发粑出笼。
揭开笼盖的那一刻，扣在面板上的发粑膨松饱满有弹性，一粒粒金黄色的芝麻像可爱的精灵附着在发粑表面，让人爱不释手。
轻轻咬下一口，就像海绵一样柔软，回味甘甜清香。
苦荞粑&荞酥
威宁，盛产苦荞／甜荞，因此威宁人常常以荞粑为主食。
苦荞粑。图/吃喝玩乐GO毕节
苦荞味苦，威宁人却用他们的创意做出了香甜四溢的荞酥，蘸点蜜糖一起送入口中，苦甜爽口，回味无穷。
荞酥，威宁人家里常备的小零食。
王傻子烧鸡
如果让毕节人推荐美食，王傻子烧鸡必不可少。
相传，河南道口滑县烧鸡技师王维让（人称王傻子）因躲避战乱，来到现在的毕节。
为了谋生，便在毕节开了一家烧鸡店，因风味独特而为人称道，“王傻子烧鸡”也成为了名食。
虽然这名字听起来有点怪怪的，但是吃过之后你就知道什么才是烧鸡中的战斗机。
将公鸡宰杀后，脱毛去除内脏洗净，晒干上色后放入油锅内炸至柿红色捞出即可。
烧鸡肉质细嫩，皮糯而不腻，真是老少咸宜的绝佳风味。
夜郎八卦鸡
夜郎八卦鸡，听起来颇具传奇色彩，事实上也确实是这样。
彝族人民向来有用禽畜的骨头卜卦来预测吉凶祸福的习俗，卜卦杀鸡，制作八卦鸡食用，非常具有当地民族文化特色。
虽然名字神秘，但其实就是清炖鸡啦。汤鲜肉嫩的八卦鸡，也算是毕节菜里的清流了。
硬核的“天之椒子”遵义：没有两个胃别来挑战
遵义，在中国各城市中的知名度绝对不低，每个上过高中历史课的人都能明白这里文化的厚重。
除了红色属性，遵义还是辣椒之城，嗜辣者的天堂。遵义人不止能吃辣，还特别会吃辣。
光是蘸水，就能轻轻松松列出40多种：
糟辣椒、糊辣椒、糍粑辣椒、辣椒面、油辣椒、鸡辣角、烧辣椒、香辣脆、阴辣椒、柴火辣椒、豆豉辣椒、肉末辣椒……
就连路边的小吃摊上，也至少摆放了三种不同的辣椒罐罐。
因此到了遵义，不流点眼泪，“辣”是不可能的。
遵义羊肉粉
要说贵州羊肉粉谁最好吃，遵义认第二，没人敢认第一。
无论美食再多，放在遵义人心尖尖上的还是这碗羊肉粉，就连遵义的小孩子被训练吃辣，可能也是从一碗羊肉粉开始。
每一年，当地都会举行遵义冬至羊肉粉吕游文化美食节。
据报道，2018年羊肉粉节的第一天，遵义人就吃掉了280+只羊，30000+碗粉。
要做出道地的遵义味，那必须得用本地黑山羊+本地米粉+本地辣椒才行。
一碗正宗羊肉粉制作工序极为讲究，单单是一锅羊汤，就要熬最少5小时以上。
遵义许多店熬的是全羊汤，羊杂也被丢到锅里一起煮，一只羊的精华全部不会错过，好几种辣椒混在一起制成的辣油，能勾起羊汤的鲜。
被捞出的羊肉要用石头压实后切片，让肉质紧实细嫩，因为还带着肉皮，吃起来微微有些弹牙。
滚烫的米粉上撒上薄薄的羊肉片，再浇上滚烫的羊肉汤。
配以花椒粉、蒜苗等配料，然后一定一定记得要撒上遵义本地制作的糊辣椒，吃起来辣中带香，香中有辣。
即使夏天大汗淋漓，也无法割舍它的热辣。
豆花面
在遵义街头，随处都能见到豆花面的招牌。
所谓豆花面，就是把手工制作的碱面浸在豆浆里，再盖上一团雪白的豆花。
看起来很是素净的一碗面，其实功夫全在旁边那碗蘸水里。
每家店都有自己的独门配方，但蘸水所用的都是遵义本地的原材料。
除了蘸水，豆花面还有干馏这样的吃法。
也就是说，面碗里不盛豆浆，把蘸水直接淋在盖了豆花的面上，虽然少了蘸吃的乐趣，但更方便省事。
糯米饭
作为遵义的经典早餐之一，糯米饭会出现在清晨的大街小巷里。
只要看到捧着一次性餐盒向你走来的人，他的身后绝对可以找到卖糯米饭的嬢嬢。
舀一勺已经蒸好的糯米饭摊平，加一勺油辣子，然后再盖上各种配料，味美价廉能吃饱，性价比极高。
洋芋粑粑
除了辣，遵义人对洋芋也是爱得极为狂热，甚至还致力于发掘洋芋的一百种吃法，洋芋粑粑就是其中一种。
说起来，洋芋粑粑的做法其实很简单。
将洋芋剁泥调味再捏成圆饼状，在锅中煎到两面金黄，然后满满地裹上蘸水就大功告成了。
尝起来，口感却不一般：外皮是油炸的酥脆，内里洋芋软糯又Q弹，再加上辣椒粉画龙点睛，香到炸裂，让人第一份没吃完就迫不及待点起了第二份。
蛋包洋芋
虽然也是洋芋衍生品，蛋包洋芋的特别却不足对外人道也。若真要问城君，千言万语只能汇成一个词：折耳根。
铁板重油大火，让蛋液迅速起泡蛋皮外表变老，内里依然软嫩。
将洋芋、米皮、苕粉、泡菜、胡萝卜粒、葱花、辣椒，还有直击灵魂的折耳根混合，加入秘制麻辣酱料，反复剁碎翻炒直到融合入味。
手起铲落，麻利一包，一份实实在在的蛋包洋芋出锅。
鸡蛋嫩，洋芋糯，丰富的配料吃一口就觉得极为满足。
当然，如果你能接受折耳根的持续暴击，这依然是让你停不下筷子的美味。
红油米皮
如果说毕节人喜欢吃凉粉开胃，那对遵义人来说，一碗红油米皮则是打开夏日的最佳选择。
米皮采用的是传统蒸法，劲道棉扎有嚼头，弹性十足。
加上霸道香辣的遵义辣椒和肉丁、花生等配料，香味浓郁，无敌开胃。
鸡蛋糕
说到遵义特产，十个遵义人里应该九个都会说是鸡蛋糕。
遵义鸡蛋糕，起源于清代同治年间，比市面上常见的鸡蛋糕更小巧，形如扁鼓。
恰到好处的烘烤时间让它酥软有弹性，捏了好几下还是会自然回弹。吃快了不会噎到，吃慢了它就会在你口中化开，只剩下满嘴甜香。
习水豆腐皮火锅
习水豆腐皮火锅，是遵义人最爱的火锅之一。
小小的砂锅里，翻滚热辣的红艳汤锅，配上薄片豆腐皮，不知不觉间俘获了很多人的心。
习水纯手工制作的豆腐皮，皮薄不粘、筋丝好，独有的筋道让它越煮越好吃，又不容易被筷子夹断。
吃豆腐皮火锅，一定要吃麻辣锅才够劲。
汤面上一层厚厚的红油，味道麻辣但又带了豆制品的香，配上一口小酒刚刚好。
烙锅
烙锅，可是遵义夜市的“扛把子”。
一张小桌，一个煤气灶，一口特制的锅，刷上菜油，各种各样的食物排放在锅上滋滋作响，香味四溢。
烙锅最美味的，在于它的蘸水，折耳根，切碎的酸萝卜、辣椒、葱花……
哪家店蘸水做得好，那它就只需要发愁生意太好忙不过来就行了。
怪噜
怪噜，这个词可能对于很多人来说都是第一次听说。
这是贵州人特有的一种语言发明，用于美食上就相当于时装界的混搭，也可以看作是遵义版的关东煮。
随心所欲，将你所喜欢的菜通过煮熟后放在一起，各种滋味的融合，就着贵州人离不开的辣椒蘸水，好吃到不行。
丰富的食材以及实惠的价格，让它备受当地人和游客青睐。
酸辣，最解铜仁味
铜仁，地处黔湘渝三省市的结合部，气候虽然凉爽，但饮食却以酸辣重口味为主。
比起毕节和遵义，铜仁在贵州的城市圈子里低调得多。但这并不妨碍它是一个好吃的城市，就连央视也曾来此报道。
社饭
自古以来，铜仁都有在“春社日”吃社饭的传统，至今也还保留着这个习俗。
所谓春社日，就是立春后的第五个戊日，“社”古代指土地神，后引申为祭祀土地神的节日。但铜仁人过春社并不热衷于祭祀土地神，而是怀念家中逝世不满三年的亲人。
在这三年里，每逢春社日，这些家庭都会蒸好社饭，带上酒肉，邀请亲朋好友一起到亲人的坟上祭拜。然后再席地而坐，饮酒吃社饭，称之为“挂社”。
现在，清香可口的社饭不只承载了民族习俗，也被铜仁人改造成了独特的风味美食。
石阡绿豆粉
石阡绿豆粉，最早出自贵州铜仁地区的石阡县而得名。
过年必吃绿豆粉，这是石阡县仡佬族人独特的春节习俗。
绿豆粉的风味很独特，甚至可以说全国“独此一家，别无分店”。
一碗热气腾腾的绿豆粉端上桌，就能闻到绿豆的清香，诱人食欲，及至入口，软糯爽滑，咸辣适当，鲜美可口。
江口米豆腐
铜仁市江口县，与石阡县衔接了贵州的著名景点——梵净山。
正所谓“梵天净土，桃源铜仁“，江口人选用了梵净山贡米、稻草灰和桐壳灰，创造出了美味的米豆腐。
江口米豆腐嫩黄鲜亮，晶莹剔透，可切成片、条、块或制成虾仁米豆腐。
然而，没有油辣椒的米豆腐是没有灵魂的。
只有加了油辣椒的米豆腐才能直击味蕾，一口下去Q弹润滑，继而绵辣醇香，不由自主的吃上了第二口。
图/旅游江口
思南花甜粑
贵州糍粑有许多样式，但如果要论颜值，来自铜仁思南县的花甜粑跑不出前三。
图/贵州画报
思南花甜粑是一种土家族独有的美食，吃起来软糯甜香。
最神奇的是，不管粑体有多长，把它横向依次切成薄片，每片花甜粑上都有一模一样的图案。
因此制作花甜粑时，糅合的步骤最为关键。力度必须均匀有力，才不会损坏内部的图案。
图/贵州画报
包谷酸辣子
如果要选铜仁最有特色的一道菜，那一定是包谷酸辣子。
用当地的谷物包谷米打成面，跟剁碎的红辣子搅拌好，再捣成一坨一坨的，再装进坛子里腌制起来。
吃的时候直接从坛子里取出来，加上一些香葱或是香菜、蒜苗之类的，用菜油或者麻油焯一下就行了。吃起来非常的酸辣，很是下饭。
这种菜原料很简单，而且可以长期储存，味道也很不错，所以在当地很受欢迎。几乎每家都会自己做上一些，存放着平时加菜，以此招待尊贵的客人。
松桃卤鸭
长期以来，贵州松桃的卤鸭就以其独特的色、香、味享誉湘黔渝鄂边区，有着“南方烤鸭”的美称。
松桃卤鸭的独特美味，主要来源于品质优良的鸭子和丰富多样的药料。
品质上乘的卤鸭，一般都是选用在田间地头放养的本地鸭，鸭宜老，无病无残，身材匀称。
制作卤鸭前，应先将鸭宰杀并打理干净，再用生水浸泡，泡出血水以去腥味。
选料方面，松桃卤鸭的药料相当复杂。常用的有山茶、白冠、桂皮、八角、大茴、小茴、丁香、生姜、花椒等三十多味药料。
卤制时，还应根据不同的季节时令，适当增减各类药料，调节好药水比例，并掌握好火候和卤制时间。
出锅后的卤鸭外形完整，肉质鲜嫩，既可趁热吃，也可凉了吃，搁置三五天都不要紧。
侗乡腌鱼
如果说，侗族大歌是侗族音乐排名第一的瑰宝，鼓楼和花桥是侗族建筑的头牌。那不用怀疑，腌鱼绝对是侗族美食的代表！
腌鱼代表着侗族人民热情好客的品性，同时也是家境富裕的一种象征。
在侗寨，如果谁家做腌鱼连鲤鱼都没有，就会被视为不勤劳而受到嘲笑。
侗族地区都有用生态稻花鱼腌制腌鱼的习惯，老一辈对于制作腌鱼特别有仪式感。
比如，制作腌鱼要在晚上，需要净身点灯表示对鱼神的尊敬。
还有第一次开坛的时候要净手、焚香、祭祖，之后才能吃。
虽然现在村里人对待腌鱼没有那么隆重繁琐的仪式，但流传的那些腌鱼的神秘传说里，依稀可见其历史的辉煌存在。
——
贵州美食千千万，又岂是毕节、遵义、铜仁就能概括得了。
还有贵阳、安顺、六盘水、黔东南……隔着屏幕就能把人馋坏。
也难怪贵州人还把菜名写进了歌里：
红酸汤白酸汤 红红太阳白月亮
照着山高水长舀在碗中是时光
冰粉凉烙锅烫 粉皮裹卷着春光
梦里红油肠旺藏在临街的小巷
最美的不是山珍海味是我的心事有人陪
山一杯水一杯酒一杯我们不醉不归
牵你手走过年年岁岁一起看四季的轮回
风一杯梦一杯歌一杯寻遍人间百味
怪噜饭洋芋粑香香辣辣老干妈
五彩饭豆腐果清清爽爽丝娃娃
豆花面羊肉粉脆脆嫩嫩折耳根
酸汤鱼辣子鸡生活生活多美丽
开吃开吃别客气
——王艺《寻味》
这些让人垂涎欲滴的贵州美食，不仅承载着贵州山川的传统文化，也是贵州人生活最真实的映像。
参考资料：
1. 名字朴素的贵州毕节，美食却会发光，公众号“寻味星球”
2. 遵义，一座用辣椒和碳水轰炸你的硬核城市，公众号“吃啥”
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